 Нож – один из главных инструментов, которые используются человеком. С давних времён это средство добывания и приготовления пищи, оружие для охоты. С тех пор, как появились первые прообразы ножа, они стали верным спутником человека по жизни. Поэтому и отношение к ножу всегда было особым, ведь он служил своему хозяину верой и правдой и в бою, и в быту. Нож даже был показателем статуса. Например, на Руси, если у человека не было своего ножа и ложки, он считался нищим оборванцем. Дворяне всегда носили за поясом кинжал. Первые ножи появились в глубокой древности, когда к деревянной рукояти привязывали грубое подобие лезвия, изготовленное сперва из кости, затем из бронзы. С тех пор нож эволюционировал, изменял свой облик, появились разные категории ножей: бытовые, ремесленные, охотничьи, кухонные, столовые, позднее возникла отдельная категория поварских ножей, которых становится всё больше и больше. Сегодня купить кухонный нож нетрудно – гораздо труднее его выбрать среди всего многообразия, представленного на прилавках. Первые столовые ножи появились в XVII веке. До этого для разделки поданного к столу мяса использовали кинжалы. По легенде, французский министр, кардинал Ришелье, имя которого большинству известно по роману Александра Дюма «Три мушкетёра», первым ввёл в правила этикета обязательное использование столовых ножей. Они были меньше кинжалов по размеру, лезвия их были закруглены, а в качестве основного материала использовалось серебро, а то и золото. Эти ножи уже не были похожи на оружие и стали изящными столовыми приборами. На кухне использовались большие острые ножи и тесаки, и особого разнообразия не существовало вплоть до XIX века. Но в 1814 году всё изменилось. Именно тогда в Германии появилась первая серия поварских инструментов от компании Ed. Wusthof Dreizackwerk. Эти ножи были предназначены для различных работ и отличались друг от друга размерами, формной лезвий и рукоятки. Новинка имела оглушительный успех, и другие производители сразу же подхватили идею, выпуская разделочные ножи, ножи для чистки овощей и нарезки хлеба. А вот в восточных странах специфические кухонные ножи появились намного раньше, чем в цивилизованной Европе – примерно 2300 лет назад. Легенды сохранили имя великого китайского повара Хуан Тзы, который использовал для разделки рыбы особый нож, чтобы приготовить изысканные блюда. По преданию, именно ему принадлежали многие рецепты блюд, которые сегодня считаются традиционными в китайской кухне. Китайцы даже используют иероглиф, которым записывается имя легендарного повара, для обозначения кухонного ножа. В Японии первое упоминание о ножах как об особых поварских инструментах датируется серединой VIII века нашей эры. Образцы старинных ножей до сих пор можно увидеть в музее префектуры Нара. Японские ножи имеют совершенно необыкновенную форму, они больше похожи на изогнутые мечи – катаны, чем на традиционные ножи. Тем не менее, такие необычные кухонные инструменты сохранились в быту до XVI века. Огромная разница в происхождении и истории кухонных ножей породила две ветви эволюции – европейскую и восточную. Ножи европейской школы Условно можно разделить европейские ножи на две группы – французскую и германскую. Французские изделия отличались более изящной формой и изысканным дизайном. Немецкие же ножи всегда считались образцом надёжности и долговечности. Эти качества и по сей день сохранили кухонные ножи Victorinox швейцарского производства, следующего традициям германской школы. Для их производства используется нержавеющая сталь, заточка безупречна, а рукоятки идеально сбалансированы. Свои кухонные ножи производили также итальянцы и испанцы, не остались в стороне и англичане. В Российской империи также существовали свои предприятия. Но все именитые повара стремились иметь на своей кухне германские или французские инструменты. Стандартный набор ножей, необходимых каждому повару, варьировался в зависимости от эпохи. Так, в дореволюционной России и в первые годы существования СССР на кухне каждого уважающего себя повара обязательно должна была быть «поварская тройка» - комплект ножей, включающий в себя универсальный нож для разделывания продуктов, шинкования овощей и зелени, аналог современного поварского ножа (длина лезвия составляла около 40 см), средний нож для нарезки продуктов (длина лезвия – от 14 до 25 см) и маленького ножа (длина лезвия – от 9 до 15 см), который применялся преимущественно для чистки овощей. Этого комплекта хватало для полноценной работы и приготовления даже самых сложных блюд. И только с середины XX века получили широкое распространение отдельные ножи для сыра и фруктов, ветчины и лосося, мясные и филейные ножи. Появился отдельный ножи для хлеба и выпечки с зазубренным лезвием, а позднее – даже нож для пиццы. Современный повар имеет в своём арсенале не менее двух десятков ножей. Хотите готовить, как настоящий шеф – приобретите хотя бы минимальный комплект качественных кухонных ножей. Швейцарский нож – оптимальный выбор за счёт соотношения цены и качества. Ножи Викторинокс подходят для разнообразных работ и никогда не будут занимать место на кухне зря. Восток – дело тонкое Особенности восточной культуры наложили свой отпечаток и на эволюцию кухонных ножей. Среди поклонников восточной школы наиболее популярны японские ножи, которые отличаются минималистским дизайном и функциональностью. Форма и размеры японских ножей подобраны в соответствии со спецификой блюд восточной кухни. У маститого повара на кухне может быть до двух сотен ножей, и разницу между ними простой человек вряд ли увидит и почувствует, но профессионал определит моментально. Основное отличие японского ножа от изделий европейской школы – это повышенная твёрдость стали, из которой изготовлен клинок. Такие ножи нельзя править мусатом, и их заточка – это целый ритуал, понятный тем, кто близок к японской культуре. Такая особенность ножей легко объясняется философией японской кухни. Европейские повара (в первую очередь, французы) построили национальную кухню на максимальном изменении изначального вкуса продуктов. Различные способы маринования, термической обработки, многочисленные сложные соусы – всё это было придумано французскими поварами. Японцы же, напротив, стараются максимально сохранить изначальный вкус продукта, подчеркнуть его и оттенить. Поэтому для большинства блюд японской кухни продукты нарезаются очень мелкими кусочками, для чего нужен острый, твёрдый и хорошо сбалансированный нож. У японцев существует несколько десятков ножей для разделки рыбы и других морепродуктов. Отдельные ножи используются для приготовления сашими. Единственный японский нож, хорошо знакомый европейцам – это сантоку, универсальный поварской нож, с помощью которого удобно нарезать мясо и рыбу, шинковать овощи и зелень. Путь, который проделал обычный нож по страницам мировой истории, был долгим и трудным. И сегодня мы имеем возможность купить Victorinox и наслаждаться результатом эволюции. Выбирайте ножи для мяса и хлеба, для рыбы и овощей, для пиццы и торта. Существуют даже специальные ножи для стейков, которые можно включить в привычный набор для пикника. Хороший нож всегда пригодится в поездке и на даче, где он будет так же необходим, как термос Арктика. |
|
